Hola chicas,
Estuve preguntando por esta cuestión en un foro de pastelería y cocina en facebook y aunque la respuesta es muy larga, también es verdad que está explicada muy bien. Pertenece a la chef Lisbeth López.
Las invito a tomarse un ratico para leerla toda y verán que es una información muy valiosa.
El foro es "Aprendamos pastelería, panadería, bombonería y gastronomía"
"Como Influye el nivel del mar y las alturas en la preparación de postres????
Son muchos los retos que tenemos que aprender a enfrentar cuando decidimos realizar `preparaciones en las **Alturas**, no solo a nosotros los pasteleros, si no también a nuestros colegas de cocina caliente.
Lo primero que debemos entender es que a medida que nos elevamos sobre el nivel del mar, va disminuyendo la presión atmosférica, por lo cual la capa de aire que esta por encima de nosotros es más delgada, a más altura esto trae como consecuencia, que el agua hierve a una temperatura más baja. por ejemplo a 2500mts sobre el nivel del mar el agua hierve a los 92º C A nivel del mar el agua hierve a 100ºC, tal como nos enseñaron en la escuela, pero a medida que vamos subiendo de este nivel el agua va a hervir a menor temperatura, Esto significa que todo lo que se cocina en este líquido tomará más tiempo en llegar a su punto de cocción óptimo. Sea una pasta, un arroz, una carne estofada, o lo que desee preparar, esto tardara mas tiempo si se esta a 2000 mts. sobre el nivel del mar que si esta a nivel del mismo, se recomienda calcular un 10% mas de tiempo en la cocción por cada 300mts de altura, esto en toda aquella preparación donde se necesite agua para efectuarla, sin embargo muchas veces este ajuste no va a ser suficiente y para eso están las ollas de presión, de la que se pueden echar mano para disminuir el tiempo de cocción.
Ahora a nosotros los pasteleros no nos resulta igual de fácil., a la hora de hacer tortas o ponqués. En lo que respecta a este tipo de preparaciones, cada ingrediente desempeña un papel muy importante en su relación con el resto de los insumos que integran la receta, así como en términos de la calidad y cualidades del producto final. El equilibrio de todos los productos es esencial para que el resultado sea perfecto.
A medida que disminuye la presión atmosférica, los leudantes químicos (polvo de hornear, bicarbonato y Cremor tártaro) producen una expansión mayor en las masas.
Dicha expansión es lo que les da a las tortas su textura ligera y consistencia esponjosa, dos características esenciales de un buen ponqué. Pero con una cucharadita de bicarbonato, por ejemplo, el vapor de agua se expande un 20% más a 1.000 metros de altura que al nivel del mar. Si mi receta tiene un exceso de este ingrediente, la expansión de la torta dentro del horno ocurrirá demasiado rápido antes de que se forme la estructura que la sostiene una vez que sale del horno y se enfría. obtenemos como resultado un ponqué que se desploma y adopta el aspecto de un domo invertido.
El primero de los ajustes que es indispensable que reciba una receta consiste en reducir la cantidad de agente leudante; cuando éste está dado por claras de huevo batidas, es necesario controlar cuidadosamente el batido e incluso reducir la cantidad de claras.
El segundo ajuste que hay que hacer consiste en aumentar la dosis de líquido. Como éste hierve a una temperatura más baja que al nivel del mar, la tasa de evaporación será mayor y el producto final resultaría seco.
El líquido adicional puede ser un huevo o una yema de huevo. Esto hará que la estructura de la torta sea ligeramente más sólida y contribuirá a que la textura de la preparación ya terminada sea un tanto más suave y húmeda.
El tercer paso a tomar en cuenta es la cantidad de azúcar, fíjese si le es posible reducir la cantidad de azúcar en la receta. Aquellas que son demasiado dulces puede resultar un desastre en las alturas, debido a que el azúcar contribuye a debilitar la estructura de las tortas. Cuando hay una evaporación de agua excesiva, este ingrediente queda demasiado concentrado en la masa.
Para ajustar las cantidades a las alturas se elabora una tabla de ajustes
A 1000 metros
Se disminuye ¼ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar 1 cucharada.
Se aumenta por cada taza de liquido 2 cucharadas.
A 1500 metros
Se disminuye ½ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar 2 cucharada,
Se aumenta por cada taza de liquido 3 cucharadas.
A 2000 metros
Se disminuye 2/3 de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar de 2½ a 3 cucharadas.
Se aumenta por cada taza de liquido 4 cucharadas.
A 2500 metros
Se disminuye ¾ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar 3 ½ cucharadas.
Se aumenta por cada taza de liquido 5 cucharadas."
De curiosa nomás, Cookielady....Que diferencia notas en el resultado de un cake a 2000 mts.sobre el nivel del mar y uno hecho a nivel del mar? 
Que problema se te ha presentado?
